卤牛肉首选牛腱子肉，这个部位的肉拥有更多筋膜，不太适合其他烹饪方法，但卤制完成后，筋膜却能够成为很好的口感来源，吃起来分外美味。在选好牛腱子肉之后，需要清洗附着在上面的杂质。尔后将牛腱子泡入大量的清水中，浸泡时间要达到12小时或以上，能够更大程度浸泡出血水。在浸泡过程中，经常更换清水，有助于牛肉排出残留在其中的血渍及肌红素。浸泡后的牛腱子可以不必焯水直接进行卤制，在卤制时添加花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、草果、白芷等香料；再加入生抽、老抽、糖色、食盐及糖进行调味，一般来说口味应比正常炒菜的略咸一些，这样卤制出的牛肉更容易入味，口感也更佳。卤制时先开大火烧开汤汁，在这个过程中需要一直保持大火。撇去浮沫至汤色清亮状态再转小火，保持汤汁微沸状态，这样以小火一直卤制2小时左右时间，以筷子能轻松插透牛腱子为宜。通过小火慢慢卤制牛腱子，能够更大程度保持牛肉中的水分，避免牛肉发柴。
牛肉干很多人都爱吃，但是大家一般都买着吃，不知道该怎么做，首先要准备的食材是（这些调料都很常见，多数都是家中常备的，其他的香料大家也可以炖肉时多尝试哦）:牛肉、干辣椒、生姜、红酒；配料：盐、油、糖、八角、香叶、花椒、蚝油、生抽、老抽。将食材准备好后，我们先切牛肉，将牛肉切成条，再将牛肉条冷水下锅，煮开。给牛肉条紧紧水。这个时候将姜切片，要多切一些。将煮干的牛肉捞出，过清水洗净后备用，拿个小碗，把牛肉倒进去，借着往里加一小勺的白糖、一小勺盐、香叶、干辣椒、花椒、八角等调料，倒入两大勺的生抽、两大勺老抽、一小勺蚝油，最后倒入六瓶盖的红酒（根据酒肉的量来定），拿筷子拌一拌给搅匀了。在锅底把姜片铺好，把牛肉条放进去，电饭锅闷十五分钟后，用筷子拌一拌，取出后装盘，放上一些自己喜欢的调味料，最后的步骤就是给牛肉干脱水，可以放微波炉中，也可以晾一晚上，好吃的牛肉干就大功告成啦。
上等的牛肉，当数小母牛。这种牛肉的肉质鲜美紧实，富含氨基酸和蛋白质，可以帮助人们提高机体抗病能力。同鱼肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一种自身无法避免的缺点——酸。倘若煮制烹饪功夫不深，做出的牛肉吃起来难免有些酸头。但老师傅们完全可以凭借自身的技术和经验除去这种酸味，所谓“羊肉除膻，牛肉除酸”便是这个道理。牛肉的煮制相对其他肉类而言，显得稍微漫长一些。因此，人们更喜欢直接购买摊位上的熟牛肉食用。街面上销售的熟牛肉一般为两种，一种是本色熟肉，一种则显得鲜红。其中，发红的牛肉，常常被人们认为使用了一种叫亚硝酸盐的物质。这种在19世纪被人们发现可以保持食品风味和颜色的活性剂，开始广泛被用作食品添加剂。但讲究健康饮食的今天，亚硝酸盐已经被 ** 使用，仅允许在腌制食品中微量添加。