预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点，因此被用于许多工业部门。预糊化淀粉原料和制备方法 预糊化淀粉是原淀粉在一定量水或亲水溶剂存在下加热。利用水或亲水溶剂使其分子间氢键断裂、破坏其规律排列胶束结构，完全糊化后，在高温下迅速干燥而得到氢键断开、多孔状、无明显结晶的淀粉颗粒。
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糊化作用过程可分为三个阶段： (1)可逆吸水阶段。 水分进入淀粉粒非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可复原，双折射现象不变； (2)不可逆吸水阶段。 随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积50～100倍； (3)淀粉粒zui后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后淀粉又称为α-化淀粉。 淀粉糊在干燥制备预糊化淀粉过程中变化，表现在x射线衍射曲线上，则是双峰形成和分离过程。其中弥散结晶衍射峰从无到有、从小到大，且按晶体衍射规律峰位向衍射角减小方向移动；预糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度和高膨胀性等特点，使其用途极为广泛，国外已广泛应用于食品、yi药、化工、饲料、铸造、石油钻探、纺织、造纸等业。我国预糊化淀粉业发展很快，目前年生产能力已达20万吨左右，但由于生产原料、设备及技术等方面原因，我国生产预糊化淀粉质量一直落后于国际先进水平， 预糊化淀粉原料选择、糊化方法和条件、食品中其它成分都会影响淀粉糊化效果，且不同食品对预糊化淀粉性质也有不同要求，如粘度、透光率、冻融性等；优良预糊化淀粉要结合具体要求进行制备。
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